Marceca, lo chef ibleo che scoprì il sorbetto

Michele Marceca era un cuoco dell'area iblea, originario forse di Modica, al servizio dei Cavalieri di Malta e autore nel 1748 di uno dei primi trattati di cucina in Europa. Del testo se ne erano perse le tracce. Il suo ricettario, uno dei primi esempi del genere conosciuto in Europa, è un vero e proprio trattato, presumibilmente indirizzata ad una cerchia ristretta di destinatari.

Si deve al Corfilac di Ragusa la sua riedizione in appendice a un volume intitolato "La via del dolce fra Malta e Sicilia", curato da Marco Goracci e Luigi Lombardo per Lombardi editori.

A portarlo alla ribalta delle cronache nazionali ci ha pensato Repubblica, che in un articolo a firma di Salvatore Falzone ci regala uno spaccato del settecento nel Mediterraneo.

"Dopo l´arrivo dei nobiluomini di San Giovanni si verificò un trasferimento massiccio di siracusani, seguiti da pasticcieri dell´Isola. Personaggio poco conosciuto, legato al mondo della gastronomia del suo tempo, Marceca proveniva probabilmente dall´area iblea (ma la sua nazionalità rimane un enigma). Certo è che era un sorbettiere professionista, un artigiano ambulante, e che lavorò anche a Malta. Colto, forse letterato, cuoco secreto, cioè privato, pagato per deliziare palati cavallereschi: insomma, non era uno che "pasticciava" per i clienti delle triviali taverne che pullulavano nell´arcipelago. Tutt´altro. Marceca visse nell´epoca dei banchetti blasonati. Anche a Malta erano sontuosi, curati fin nei minimi dettagli, soprattutto quelli per gli ospiti.

Ogni banchetto si trasformava in una parata, durante la quale venivano esibiti potere e ricchezza. E Marceca? Ostentava la sua arte? Anche se nella sua opera non parla di banchetti simili a quelli francesi di Luigi XIV, Marceca «dimostra piena conoscenza - si legge ancora nel volume - di come produrre una grande varietà di liquori attribuendo molta importanza alla manipolazione del marzapane e della pasta dolce. In questo senso si propone come un figlio della tarda età barocca». E come un sapiente del gusto tutto mediterraneo. Simbolo, in qualche modo, di una peculiare cultura siculo-maltese.

Del resto, come osserva Luigi Lombardo, «i legami fra la Sicilia e Malta erano strettissimi e di antica data. I Normanni unirono ancor più l´isola alla Sicilia. Il commercio fra Siracusa e Malta era continuo e intenso: giornalmente decine di tartane, sagitte, feluche e vascelli percorrevano la rotta da e per Malta imbarcando e sbarcando varie merci». Dalla Sicilia partiva soprattutto vino, ma anche carbone e cereali; da Malta stoffe pregiate e animali da soma. Poi, dopo l´arrivo dei Cavalieri di San Giovanni nel Cinquecento, molti siracusani si trasferirono a Malta. E con loro arrivarono pure cuochi e pasticceri siciliani. Uno di questi era proprio Marceca. Malta faceva per lui. C´erano già tracce sull´isola di una interessante produzione letteraria gastronomica: un medico del luogo aveva scritto a metà del Seicento un trattato sulla cioccolata (di cui Cavalieri e Gesuiti andavano pazzi).

Il Settecento è il secolo dello zucchero (che comincia ad arrivare con abbondanza) e del caffè. Nascono le caffetterie, le "ciculatterie", dove venivano esposti i dolci preparati nei laboratori dei confettieri. Caffè e cioccolato conquistano tutti. Soprattutto gli intellettuali, che non resistono alla seduzione della nera bevanda esotica. Davanti al caffè conversano meglio, la cioccolata li aiuta a meditare. E infatti è proprio il caffè l´ingrediente principale delle ricette di Marceca, che propone nella sua opera due generi di dessert: torte e dolci. Oppure bevande calde e dense, cioccolato e caffè. Lo chef consigliava mousse al gusto di moka, sorbetto di caffè aromatizzato con vaniglia e cannella, gelato con caffè e un impasto di biscotti, tuorlo d´uovo, latte e zucchero. Ma il pezzo forte è una crema liquida, si chiama café in café: non si beve, si mangia, servita nelle tazzine con piattino e cucchiaino.
Marceca sapeva dove mettere le mani. Era un vero artigiano. E il risultato doveva essere quello che diceva lui, anche se i segreti che trascrisse nella sua opera non erano altro che i desideri dei golosi Cavalieri. Che, appunto, desideravano mangiare tanto e bene".